現(xiàn)在的食品加工產(chǎn)量都較高，加工完成之后，再包裝起來較多。真空包裝是將真空室內(nèi)空氣抽成真空后，當(dāng)即自動封口。由于袋內(nèi)真空度高，殘留空氣極少，抑制霉菌等微生物的繁殖，避免了物品氧化、霉變和腐爛，延長了產(chǎn)品的儲存或保鮮期限。滾動式真空包裝機(jī)是由氣缸做機(jī)械運(yùn)動帶動鏈條工作，使得由鏈條夾住的傳送帶不斷循環(huán)滾動，這是機(jī)器名字的由來。

真空包裝的保鮮原理是利用真空包裝機(jī)抽真空的真空包裝的主要作用是除氧，以有利于防止食品變質(zhì)，其原理也比較簡單，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動造成，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運(yùn)用這個原理，把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環(huán)境”。實驗證明：當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1％時，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0．5％，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖。（注：真空包裝不能抑制微生物的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色，因此還需與別的輔助方法結(jié)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫處理、輻照處理、微波處理、鹽腌制等。真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質(zhì)。此外，氧化還使維生素A和維生素C損失，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能防止食品變質(zhì)，保持其色、香、味及營養(yǎng)價值。

在保質(zhì)期的問題上，真空包裝是有一定作用的。食物保質(zhì)期的長短與食品種類和食品真空包裝前的預(yù)處理有關(guān)系。不同種類的食品，或不同的前期處理工藝，在真空包裝后的常溫存放時間是不一樣的。
舉個例子：憑經(jīng)驗，如果常溫下保存兩天的食品，大概應(yīng)該是新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品或者稍微加工的肉制品，如果是這些，真空包裝后，可以延長到六天，有的可以延長到十八天。熟食類的要短些，干果類的時間久，甚至超過12月。針對于具體產(chǎn)品，應(yīng)該做實驗。

滾動式真空包裝機(jī)可以適用于肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、果脯類、糧食、藥材、蔬菜類，也可用于化學(xué)制品等固體、半固體，粉狀等物體的產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝，可防止產(chǎn)品氧化霉變、腐爛、防潮，達(dá)到延長產(chǎn)品的儲存期限目的。
真空包裝的食品越來越普遍，滾動式真空包裝機(jī)是目前很暢銷的一款機(jī)型。本機(jī)由傳動系統(tǒng)、抽真空系統(tǒng)、熱合系統(tǒng)、控制系統(tǒng)、水冷系統(tǒng)等組成。真空泵安裝在機(jī)外，傳動系統(tǒng)和電氣系統(tǒng)在機(jī)身兩側(cè)的箱體內(nèi)。滾動式真空包裝機(jī)封口線長1000mm,可滿足高產(chǎn)量要求。該機(jī)具有精度高、升降平穩(wěn)、滾動皮帶走帶定位準(zhǔn)確的顯著特點(diǎn)。