蓮藕經(jīng)歷了春夏兩季的沉淀，到了每年的九、十月口感最為肥美飽滿，此時(shí)絕對(duì)是當(dāng)季“熱門爆款”。

俗話說(shuō)“蓮藕一身寶，秋藕最養(yǎng)人。”那在秋季的餐桌上，它一定是最不能缺席的座上賓。

作為時(shí)令佳品的藕，出場(chǎng)方式也是千變?nèi)f化：蓮藕排骨湯粉粉的口感，每一口都能拉出藕絲；糖藕口感軟糯，最能突出它的香甜；則藕餅，清脆甘甜夾雜著餡料的鮮美，更是齒頰留香……

不過(guò)還有一種家常小炒的做法，將藕和荷蘭豆、木耳等其他蔬菜一同翻炒，清新脆口的同時(shí)顏色搭配也讓人食欲大增。

它就是菜名極具詩(shī)情畫意、菜色清爽誘人的 — 荷塘月色。

全國(guó)80%的蓮藕均產(chǎn)自湖北，那要說(shuō)到把藕做到極致好吃的地方，一定非它莫屬了。

這家位于在靜安區(qū)的餥餐廳，老板就是湖北宜昌人，店內(nèi)的每道藕料理都得到了食客們的一致好評(píng)。

店內(nèi)的這道荷塘月色，除了基礎(chǔ)的食材搭配里面還加入了馬蹄這個(gè)食材，在清爽可口的同時(shí)更添清甜，每樣食材都脆甜夠味。

今天，我們就請(qǐng)到餥餐廳的主廚、師出中國(guó)烹飪大師葉卓堅(jiān)的李嚴(yán)朋，教淘米粉們?cè)诩页闯鲆环轁M分的荷塘月色。

作為家常小炒，每家每戶都會(huì)做，但是要在上桌時(shí)保證食材爽脆入味，把控制作細(xì)節(jié)才是關(guān)鍵。

李大廚說(shuō)“只要在炒制前食材處理到位、翻炒時(shí)迅速出鍋，這樣的話保準(zhǔn)你5分鐘內(nèi)就能做出色香味俱全的滿分菜肴！”

用料

【荷塘月色】5分鐘極速上桌！炒蓮藕前多2步，清爽脆甜不發(fā)黑！的做法

將藕去頭去尾削去外皮，改刀成片。

削皮可讓藕的口感更清爽脆口

改刀后 正確示范如下▼

馬蹄改刀成片、紅椒切片，裝盤備用。

正確示范如下▼

焯水時(shí)加鹽加油

可保持食材的色澤

開大火，鍋內(nèi)加水，水開后加2調(diào)羹（30ml）油和1茶匙（6g）鹽，倒入藕片。

焯水時(shí)加油和鹽，可保證食材的色澤和口感也可先增加底味

相較于其他食材，藕較難成熟所以先下鍋焯水

煮10秒后，倒入荷蘭豆、馬蹄、白果、木耳和紅椒，燒開后煮5秒內(nèi)撈出備用。

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焯水后 正確示范如下▼

食材焯水后

為保持口感 翻炒必須迅速！

鍋燒熱后，開中火，放入1.3調(diào)羹（20g）油，直接倒入焯完水的食材，快速翻炒

加入1/6茶匙（1g）鹽、1/6茶匙（1g）糖、0.5茶匙（3g）雞汁和0.5調(diào)羹水淀粉，炒勻即可出鍋。

搞定！

小貼士

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挑選藕，有三點(diǎn)需注意：

一、這次選用九孔藕

九孔藕，口感清脆甘甜，適合涼拌、清炒

七孔藕，肉質(zhì)粗糙松軟，適宜燉湯

二、挑選藕節(jié)較短的九孔藕

三、表面顏色呈現(xiàn)淡黃色

03/ 藕片切完后需浸泡在水中，以免變黑；水量淹沒藕片再加入0.5茶匙白醋即可

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04/ 荷蘭豆去頭去尾，可保證口感脆嫩；白果和木耳洗凈即可

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08/ 焯水只是讓食材們初步成熟，后期還要翻炒，所以時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)